بریانی تنها یک غذا نیست؛ قصهای است از برنجی که در آغوش ادویهها سفر کرد، از سفرههای ایرانی برخاست و در آشپزخانههای هندی جان تازه گرفت. هر دانه برنج، یادآور پیوندی است میان دو فرهنگ که در طعم و عطر، عشق و تاریخ را در هم آمیختند. امروز بریانی، همچون پلی خوشطعم، ایران و هند را بر سر یک سفره مشترک گرد هم میآورد.
بررسی تاریخی، زبانی و فرهنگی
بریانی یکی از شناختهشدهترین و محبوبترین غذاهای برنجی در شبهقاره هند و جنوب آسیاست که امروزه نهتنها در هند، بلکه در سراسر جهان و بهویژه در میان جوامع مهاجر جنوب آسیایی جایگاه ویژهای دارد. این غذا که معمولاً از برنج، گوشت یا غذاهای دریایی، ادویهها و سبزیجات تهیه میشود، اغلب بهعنوان نمادی از آشپزی مغولی (گورکانی) و فرهنگ غذایی مسلمانان هند معرفی میگردد. با این حال، بررسیهای تاریخی، زبانی و متون کهن نشان میدهد که بریانی تنها یک غذای هندی نیست، بلکه محصول تعاملات عمیق فرهنگی میان ایران و شبهقاره هند است.
ریشههای تاریخی بریانی و ارتباط آن با آشپزی ایرانی
بسیاری از مورخان غذا بر این باورند که بریانی از سنتهای کهن آشپزی ایرانی سرچشمه گرفته است. در ایران، غذاهای برنجی از دیرباز جایگاه ویژهای در فرهنگ غذایی داشتهاند. «پلو» بهعنوان یکی از مهمترین غذاهای ایرانی، از قرون اولیه اسلامی بهصورت گسترده پخته میشده است. شواهد تاریخی نشان میدهد که حتی در قرن دهم میلادی، ابنسینا، پزشک و دانشمند برجسته ایرانی، در آثار خود به پلو و ارزش غذایی آن اشاره کرده است.
در آشپزی ایرانی، روشهایی همچون دمکردن برنج، استفاده از ادویههای معطر و ترکیب برنج با گوشت، سبزیجات یا حبوبات رایج بوده است. نمونههایی چون هویجپلو، لوبیاپلو و زرشکپلو را میتوان از پیشزمینههای فکری و فنی غذاهایی دانست که بعدها در خارج از ایران تکامل یافتند. در این میان، «بریانی ایرانی» که امروزه بیشتر در شهر اصفهان شناخته میشود، غذایی گوشتی است که بهصورت سرخشده تهیه شده و با نان سرو میگردد. هرچند این غذا از نظر شکل و ترکیب با بریانی هندی تفاوت دارد، اما در نام و روش پخت، پیوند زبانی و مفهومی روشنی با آن دیده میشود.
ریشهشناسی واژه «بریانی»
از منظر زبانشناسی تاریخی، واژه «بریانی» از کلمه فارسی «بریان» گرفته شده است که به معنای «سرخشده» یا «کبابشده» است. این واژه در فارسی برای توصیف روش پخت گوشت یا غذا بهکار میرود. برخی منابع زبانشناختی، از جمله فرهنگ مریام-وبستر، اشاره میکنند که این واژه احتمالاً با ریشه سانسکریت bhṛjjati به معنای «سرخ کردن» نیز مرتبط است؛ امری که نشاندهنده تعامل زبانی میان فارسی و زبانهای بومی هند است.
برخی پژوهشگران همچنین به ترکیب واژه فارسی «بریانی» با «برنج» اشاره کردهاند و آن را به معنای «برنج سرخشده» دانستهاند. این تحلیل زبانی، پیوند مستقیم میان مفهوم بریانی و سنتهای برنجمحور آشپزی ایرانی را تقویت میکند.
ورود بریانی به شبهقاره هند
درباره زمان و چگونگی ورود بریانی به هند، دیدگاههای متعددی وجود دارد. گروهی از مورخان بر این باورند که این غذا پیش از دوران مغول (گورکانیان)، از طریق سربازان، سیاستمداران، بازرگانان و زائران ایرانی و مسلمان به مناطق جنوبی هند، بهویژه دکن، راه یافته است. از سوی دیگر، نظریه رایجتری وجود دارد که بریانی را محصول دوران امپراتوری مغول (گورکانیان) میداند.
امپراتوری مغول (گورکانیان) (قرن شانزدهم تا نوزدهم میلادی) نقش مهمی در انتقال و تلفیق فرهنگ ایرانی با سنتهای بومی هند ایفا کرد. زبان رسمی دربار مغول فارسی بود و بسیاری از آداب، هنرها و سبکهای آشپزی ایرانی در دربار مغول رواج داشت. در چنین فضایی، طبیعی است که غذاهای برنجی ایرانی با ادویهها و ذائقه تند هندی ترکیب شده و شکل جدیدی به خود بگیرند.
بریانی در متون تاریخی و سفرنامهها
یکی از مهمترین شواهد تاریخی درباره وجود و تمایز بریانی، در سفرنامهها و متون دوره مغول (گورکانیان) دیده میشود. کشیش پرتغالی، سباستین مانریک، در سفر خود به لاهور در سال ۱۶۴۱ میلادی، غذاهای برنجی دربار شاه جهان، امپراتور مغول (گورکانیان)، را توصیف میکند. او بهروشنی میان «پلوی ایرانی» و «بریانی مغولی» تفاوت قائل میشود و از «بریانیهای غنی و معطر مغولی» در کنار «پلوهای ایرانی با رنگهای مختلف» نام میبرد. این تمایز نشان میدهد که در آن دوره، بریانی بهعنوان غذایی مستقل اما مرتبط با پلو شناخته میشده است.
همچنین در نامههای منسوب به امپراتور اورنگزیب، از غذاهایی چون «خیچیدی» و «بریانی» یاد شده است. این اسناد نشان میدهد که بریانی غذایی رایج و خوراکی محبوب در میان نخبگان سیاسی و درباری بوده است.
دیدگاه مورخان غذا
«لیزی کالینگهام»، مورخ برجسته غذا، معتقد است که بریانی مدرن در آشپزخانههای سلطنتی مغول (گورکانیان)، بهویژه در دوره امپراتور اکبر (۱۵۵۶ـ۱۶۰۵)، شکل گرفته است. به نظر او، بریانی نتیجه ترکیب سه عنصر اصلی است:
- روش دمکردن برنج به سبک پلوی ایرانی
- گوشت مزهدار شده با ماست، که ریشه در آشپزی ایرانی دارد
- استفاده از ادویههای تند و متنوع هندی
کالینگهام تأکید میکند که پلوی ایرانی با طعم لطیف، در برخورد با ذائقه تند هندی، به غذایی جدید و منحصربهفرد تبدیل شد که امروز آن را بریانی مینامیم. در مقابل، کی. تی. آچایا، مورخ غذای هندی، بر این نکته تأکید دارد که پلو در هند قدمتی بیش از بریانی دارد و میتواند پیشساز مستقیم آن باشد. پراتیبا کاران، نویسنده و پژوهشگر آشپزی، نیز نظریهای ارائه میدهد که بر اساس آن، پلو در هند قرون وسطی غذایی نظامی بوده است؛ غذایی ساده که سربازان با برنج و هر نوع گوشت در دسترس تهیه میکردند و بهتدریج با روشهای پخت پیچیدهتر به بریانی تبدیل شد.
جایگاه فرهنگی و اجتماعی بریانی
امروزه بریانی یکی از پرمصرفترین غذاها در هند بهشمار میرود و در مراسمی چون عروسیها، جشنها و مناسبتهای مذهبی حضوری پررنگ دارد. این غذا در بسیاری از سرویسهای آنلاین سفارش غذا در هند، در صدر فهرست محبوبترین خوراکها قرار دارد. علاوه بر هند، بریانی در کشورهایی چون پاکستان، بنگلادش، افغانستان، ایران، و حتی در جوامع مهاجر در اروپا و آمریکا با تغییرات محلی پخته میشود.
بررسی تاریخی، زبانی و متنی نشان میدهد که بریانی نه محصول یک فرهنگ واحد، بلکه نتیجه تعامل چندین سنت آشپزی است که در بستر تاریخی خاصی شکل گرفته است. ریشههای ایرانی این غذا، چه در نام، چه در روش پخت و چه در متون تاریخی، بهوضوح قابل مشاهده است. در عین حال، تأثیر ذائقه و ادویههای هندی باعث شد که بریانی به غذایی مستقل و منحصربهفرد تبدیل شود. از این منظر، بریانی را میتوان نمادی از پیوند فرهنگی ایران و هند دانست؛ پیوندی که هم در زبان و ادبیات، هم در سفره و آشپزی تداوم یافته است.
https://www.munchery.com/blog/the-origins-of-biryani-a-deep-dive-and-five-recipes
https://en.wikipedia.org/wiki/Biryani
نظر شما